レジスタントスターチは、健康的な食生活を送る上で注目されている栄養素です。特に、その形成と維持に関する調理法や保存方法について、多くの人が関心を持っています。ここでは、レジスタントスターチの増加メカニズムと再加熱の影響について、最新の研究結果に基づいて解説します。
レジスタントスターチの増加メカニズム
冷却過程でアミロース分子が二重らせん構造を形成し、消化酵素への抵抗性を獲得します。電子レンジ加熱は、デンプン粒子の膨潤と隙間の減少を引き起こし、消化性を変化させます。これらのプロセスにより、レジスタントスターチ含有量が増加します。
詳しくはこちらで解説しています。↓
【腸活】ご飯を冷やすとレジスタントスターチが増える？【メカニズム】
再加熱とレジスタントスターチ
再加熱後のレジスタントスターチの維持もしくは、増加が確認されている。
- 冷却によって増加したレジスタントスターチは、再加熱後もその大部分が維持されます。
- 研究によると、再加熱による減少は約2%程度と、比較的小さいことが確認されています。
- 電子レンジでの再加熱がレジスタントスターチをわずかに増加させる可能性も示唆されています。
電子レンジ加熱によるレジスタントスターチの増加
冷却後に電子レンジで再加熱すると、誘電加熱と電磁効果によりデンプン粒子の構造が変化します。これにより、冷却後のご飯のレジスタントスターチ含有量がさらに増加する可能性があります。
特に、水分含有量が高い（1.5倍）場合、電子レンジ加熱の効果がより顕著になることが報告されています。
日常生活で実践するには
日常生活でレジスタントスターチを最大限に増やすには、炊きたてのご飯をすぐに冷蔵または冷凍するのが効果的です。
しかし、その結果として炊きたてのふかふかご飯を楽しめないのは少し残念ですね。
まとめ
レジスタントスターチの再加熱は、冷却と電子レンジ加熱の組み合わせによって増加効果を最大限に引き出せる可能性があることがわかっています。
増加効果を活用するには、炊きたてのご飯をすぐに冷蔵または冷凍するのが効果的です。
この特性を活かし、日常の食生活に取り入れることで、腸内環境の改善や血糖値の管理など、さまざまな健康効果が期待できるのです。
ただし、個々の食品や調理方法によって効果が異なる可能性もあるため、バランスの取れた食生活の一部として取り入れることが重要になります。
レジスタントスターチの増加メカニズムと健康への影響を理解することで、より健康的な食生活を実現することができるでしょう。